衣食住行
佛山茶楼点心的变迁

    过去,从清末民初至30年代初期,佛山饮食行业中的茶居与酒楼,其经营范围与业务分工,有着严格的限制:即茶居只做茶市生意,不做酒菜宴席的业务;酒楼则只经营大小宴会而不做茶市生意。这种“行规”,一直被遵守与奉行。只有一种经营者是例外,那就是湾泊在汾江河面鹰嘴沙岸旁的紫洞艇。它是兼营茶市与酒菜饭市的。
    既然分了工,酒楼不做茶市生意,那样,茶市的重点食品—点心,酒楼就少讲究甚至不制作了。点心,成为茶楼吸引食客的食品。
    茶楼点心的制作与出售形式也经历过几个历史阶段:
    一、30年代以前,点心的制作与出售,有两种形式:
    1、四季一贯,固定摆放,吃一件计一件。那时侯,茶桌上照例摆放着一些常年供应而质量不变,品种照旧的“甜点“。它们当中,有“蜜饯莲藕片”、“糖渍冬瓜片”、“糖莲子”、“蜜枣玫瑰”等以及二至三款饼饵。全部都是甜味的。这些甜点,用小碟装着,每碟四至五件不等,售价为白银2.4分(即壹角的三分一)茶客吃一件计一件的钱,而不用全碟付帐。“睇数”时,“企堂”(服务员)会看数计帐。吃剩或没吃过的这些甜点,收市时,由厨工把它们分别放入贮了糖水的瓦缸中保存。当然,其卫生保结程度就很难说了。
    2、流动叫卖的”老皇历“点心。当时的茶楼,还没有什么”星期糕点“出笼,只是四季一贯制的”叉烧包“、”虾饺“、”干蒸烧卖“这三款点心。由厨工用蒸笼装着,在茶客座位行间高声喊卖。这些”常年点心“每款售价分别为白银2.4分至3.6分(即壹角的1/3至1/2)。
    二、30年代兴起的星期糕点。首先是名叫”茶室“的字号”发明“的。这种茶室同原有的茶楼在经营手法上有些不同。一是茶价较贵,一般茶楼贵半倍至一倍;二是茶客离座结帐时,采用“写单付帐”方式而不高声喊数;三是出售的点心,每款的名称及价目,用一张小纸写明贴在装放点心的盛器上,让人一目了然,而捧卖点心的厨工,也不用高声喊卖了。
    至于星期糕点的品种及名称,则用海报形式公布周知。品种从大处分,不外咸点与甜点两类。但从用料、制作、烹调、以及命名等方面有所改革。例如,过去不做点心配料(馅)的海鲜、江瑶柱、冬菇、田鸡、三鸟......等均被选用。所谓星期糕点,并非每个星期换一次,而是一个月换四次,周而复始,每次稍有变化而已。佛山城区,此类茶室不多,只有升平的“山泉”与公正路的“龙泉”两间。但星期糕点面市后,各茶楼纷纷仿效起来。
    三、拳头产品的招牌名点。在同业的竞争中,要出奇制胜方能立足发展。于是,各茶楼就精心制作一些“你无我有”的精品奉客。例如“顺和隆”(在升平路西街口,已竭业)的“虾龟”、“冠南”的“豉烧包”、“笑辰寰”的灌汤饺、三品楼的“柱侯鸡烧卖”(后两者原为酒楼,后兼营茶室)等等,以名点招徕顾客。(朱哲夫)